영상 보기 : 데이빗 겔브 - 스시장인 지로의 꿈
너는 장인이 되려고 하지 말고 사업가가 되려고 해야 한다. 너는 예술가가 되려고 하지 말고 사업가가 되려고 해야 한다. 장인이란 무엇인가? 이데아를 좇는 자가 장인이다. 이들은 저기 어딘가에 완벽한 초밥을 상정한다. 물론 이 완벽한 초밥은 누구도 본 적도, 맛본 적도 없다. 오직 장인의 머릿속에만 존재한다. 장인은 그 이데아에 도달하기 위해 다른 모든 걸 희생한다. 효율성, 효과성 등의 경제적 지표를 희생한다. 장인은 결코 사업을 확장할 수 없다. 장인은 고대 그리스인들처럼 도시 국가에 만족한다. 왜냐하면 이들의 궁극적 목적은 자기 내면의 완성에 있는 것이지 영향력 확대에 있지 않기 때문이다. 스시 장인은 초밥을 통해 자기의 내면적 완성을 추구할 뿐 프랜차이즈를 만든다거나 가게 규모를 확대하는 데에는 관심이 없다.
장인은 현대에 점점 사라지고 있다. 장인은 경제 논리에 반하기 때문에 살아남을 수 없다. 너는 완벽을 추구하는가? 그런데 도대체 언제 완벽에 도달할 수 있을까? 영원히 도달할 수 없다. 왜냐하면 완벽은 사실 너 자신이 만든 신기루이기 때문이다. 도달했다고 생각하면 어느새 저기 가 있는 것이 완벽이라는 개념이다. 따라서 장인은 절대 사업을 확장할 수 없다.
사업을 확장하기 위해서는 음식을 하나의 '도구'로 전락시켜야 한다. 하지만 장인은 그럴 수 없다. 장인에게 있어 자신이 만든 음식은 '도구'가 아니다. 자기 영혼이 담긴 '작품'이다. 이렇게 영혼을 담은 작품이 잘 팔리지 않는다고 해서 버릴 수 있겠는가? 없다. 장인은 소비자와 시장을 탓할지언정 자기 작품을 탓하지 않는다. 자기 영혼을 어떻게 탓할 수...